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基酒貯存期酒質變化的主導物質

基酒貯存期酒質變化的主導物質

發布時間:
2013/10/23 11:42
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  當貯存溫度在20度以下時,原酒老熟速度變慢,理化指標和口感變化不大;當貯存溫度在20度以上時,原酒的老熟速度加快,已酸、已酯含量下降,總酸含量增加,口感質量提高較快。

  原理:新酒中的硫化氨、硫醇、硫醚等揮發性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質,這些物質與其他低佛點物質組成新酒雜味的主體。在貯存過程中,較高的溫度使低沸點的硫化物等臭味物質大量揮發,酒中異雜味減少;氧化還原、水解反應、酯化反應進程大大加快,使酒中的醇、醛、酯、酸等成分在短時間內達到新的平衡,水分子和酒精分子之間的運動劇烈,各分子間靠得更緊密,游離粒子成減少,使原酒的刺激性及辛辣味減弱,總酸的增強,提高了酒體的爽凈度,飲用時口感柔和、綿甜。

  基酒貯存效果對比:

  A、陶壇>不銹鋼罐>塑料桶

  B、洞藏>庫藏>露天

  C、南方>北方

  D、酒精度高>酒精度低

  E、攪動>靜止

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